Carnicería Arilla se proclama vencedora del III Concurso de maduración de carne de la I.G.P. Ternera de Navarra
A esta tercera edición se han presentado 13 carnicerías navarras y ha sido un jurado formado por profesionales y expertos en carne el encargado de designar la chuleta ganadora en una cata ciega realizada en el Asador Mutiloa.
La carnicería Arilla, de Pamplona, ha sido la ganadora del III Concurso de maduración de carne, convocado por la I.G.P. Ternera de Navarra que se celebró ayer en el Asador Mutiloa. El concurso, al que se han presentado un total de 13 establecimientos, pretende reconocer el arte tradicional de la maduración de carne y poner en valor la aportación que realizan los carniceros al producto final a través del método de maduración, un proceso que influye en las características organolépticas y en la textura de la carne. Para ello, son determinantes tanto su criterio profesional para elegir las piezas, como su método de maduración, que varía en función de su forma de conservar la carne en la cámara mediante la determinación de la temperatura, humedad, duración y exposición de la misma.
Cada carnicería ha presentado dos chuletas del mismo animal, de una zona concreta (cuarta costilla de la zona de chuleta contando desde la cruz hacia la cola), y con un grosor de entre 4 y 5 centímetros. Las chuletas se han preparado de manera uniforme y se han servido consecutivamente y de manera totalmente anónima al jurado, que ha valorado su aroma, sabor, jugosidad y terneza, para poder realizar una valoración global de cada pieza participante.
Finalizada la cata, se ha realizado el recuento de los votos y se ha anunciado que la chuleta mejor valorada por el jurado ha sido la correspondiente a la Carnicería Arilla, de Pamplona. El segundo premio ha recaído en la Carnicería Jesús & Jesús, de Mendillorri-Pamplona, y el tercer premio ha sido para la Carnicería Argandoa-Zaraitzu, también de Pamplona.
La Consejera en funciones de Desarrollo Rural, Medio Ambiente y Administración Local, Isabel Elizalde, ha sido la encargada de desvelar el ganador y entregar el premio y ha destacado que cada bocado de carne de Ternera de Navarra supone apreciar “a muchas personas, paisajes y economía de nuestra tierra”. Por su parte, la catedrática de Nutrición y directora de IS-FOOD, Mª José Beriáin, ha recalcado que “es fundamental que el consumidor sepa que no todas las carnes son iguales, y que estas carnes de vacuno de Ternera de Navarra se obtienen en un marco de sostenibilidad que conlleva una integración total de la cadena de producción”, y ha querido concluir insistiendo en “que no hay que dejar de comer carne por modas”.
Por su parte, el ganador del concurso, el carnicero Mariano Arilla, tras recoger su premio, ha dedicado unas palabras a reconocer la importante labor de los ganaderos “que son quienes crían y cuidan de la ternera durante un año”, ya que al final, según ha dicho, “los carniceros sólo las tenemos durante unos días”.
Al acto han asistido, además, los establecimientos participantes y otros carniceros, así como ganaderos y otros invitados. Durante la cata todos ellos han tenido oportunidad de probar las chuletas participantes, acompañadas de Vino D.O. Navarra y Queso Roncal.
Participantes y jurado
En esta tercera edición han participado un total de trece carnicerías navarras, de 12 ganaderías diferentes:
• Carnicería Sanz Harategia (c/ Mayor, 25. Puente la Reina), con una chuleta de la Ganadería Miguel Echarte, de Murillo de Lónguida.
• Carnicería Manuel Mazo (c/ Pedro I, 25. Pamplona), con una chuleta de la Ganadería Ibarra Zandio, de Etsain.
• Carnicería Irure (c/ Martín Azpilicueta, 20. Pamplona), con una chuleta de la Ganadería Galdeano Asarta J.J., de Viloria.
• Carnicería Iriguibel (c/ Pérez Goyena, 8-10. Huarte), con una chuleta de la Ganadería Bovirriber S.L., de Cabanillas.
• Carnicería Jose y Dani (Avda. Pío XII, 18. Pamplona), con una chuleta de la Ganadería J.A. Braco, de Aspurz.
• Carnicería Arilla (c/ Sta. Engracia 2, Pamplona), con una chuleta de la Ganadería Lucía Gainza, de Vidaurre.
• Carnicerías Zuazu (c/ Sancho el Fuerte, 59. Pamplona), con una chuleta de la Ganadería Mikel Irigoien, de Etxalar.
• Carnicería Argandoa-Zaraitzu (Parque de los Enamorados, 7. Pamplona), con una chuleta de Ganadería J.A. Braco, de Aspurz.
• Carnicería Aranda (Avda. Guipúzcoa, 36. Berriozar), con una chuleta de la Ganadería Igargueta S.L., de Beraiz.
• Carnicería Iriguibel (c/ Portal, 1. Huarte), con una chuleta de la Ganadería Macua Arellano, de Dicastillo.
• Carnicería Jose y Dani (c/ Benjamín de Tudela, 10. Pamplona), con una chuleta de la Ganadería Mª Isabel Ibarrola, de Pamplona.
• Carnicería Iriguibel (c/ Las Eras, 9. Villava), con una chuleta de la Ganadería S.C. Alemán Goñi, de Gartzain..
Y el jurado ha estado compuesto por diez miembros, profesionales y amantes de la carne provenientes de diferentes ámbitos: hostelería, gastronomía, deporte, medios de comunicación, nutrición, biología y medicina:
• Fermín Gorráiz. Presidente I.G.P. Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea
• Iosu Lázcoz. Biólogo y formador
• Santiago Enciso. Presidente Cooperativa Hostelería de Navarra
• Carlos Chocarro. Capitán Helvetia Anaitasuna Balonmano
• Patxi Domeño. Comercial I.G.P. Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea
• Carlos Corral. Casa Lola Asador-Sidrería (Tudela). Ganador del "Zarautz Parrilan" 2019.
• Martín Iturri. Asador Beti Jai (Aoiz)
• Mª José Beriáin. Catedrática en Nutrición. Directora de IS-FOOD.
• Carlos Saieh. Médico. Servicio de Digestivo de Clínica San Miguel
• María Sisniega. Periodista y presentadora de programas gastronómicos en Navarra TV
De izquierda a derecha: Santiago Enciso, Presidente Cooperativa Hostelería de Navarra; Iosu Lázcoz, biólogo y formador; Carlos Corral, Casa Lola Asador-Sidrería (Tudela) - Ganador del "Zarautz Parrilan" 2019;
María Sisniega, periodista y presentadora de programas gastronómicos en Navarra TV; Martín Iturri, Asador Beti Jai (Aoiz); Patxi Domeño, comercial I.G.P. Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea;
Mª José Beriáin, Catedrática en Nutrición. Directora de IS-FOOD; Fermín Gorráiz, Presidente I.G.P. Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea; Carlos Chocarro, Capitán Helvetia Anaitasuna Balonmano;
Carlos Saieh, Médico, Servicio de Digestivo de Clínica San Miguel.
Sobre la I.G.P. Ternera de Navarra
La Indicación Geográfica Protegida Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea nació en 1994, impulsada por el sector vacuno regional y con el apoyo del Gobierno de Navarra, para crear un sello de calidad que identificase la carne de ternera originaria de Navarra, con un modelo de producción tradicional y un riguroso sistema de trazabilidad que garantiza la máxima calidad y seguridad alimentaria. La I.G.P Ternera de Navarra protege y ampara la carne de vacuno de las razas Pirenaica, Blonde, Parda Alpina, Charolais y sus cruces. Cada animal es identificado en su nacimiento y se le realiza seguimiento y control desde la explotación ganadera, pasando por el matadero y hasta su posterior venta en carnicerías. El modelo de ganadería empleado se basa en el aprovechamiento de los recursos naturales de manera sostenible, respetando el medio ambiente, y contribuye al desarrollo económico y mantenimiento de la población en zonas rurales de Navarra. En la actualidad son más de 150 las carnicerías navarras que venden en sus establecimientos carne de la I.G.P. Ternera de Navarra, siendo en su mayoría carnicerías tradicionales que apuestan por el producto local de calidad y la venta de proximidad en el comercio de barrio.
La sociedad pública INTIA gestiona internamente, desde el Área de Innovación de la Cadena de Valor, la Secretaría General del Consejo Regulador de la I.G.P. INTIA es, asimismo, quien se encarga de la labor de Certificación del producto, como garantía de calidad y origen. Para ello, cuenta con una Unidad Técnica acreditada por ENAC y aprobada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, así como por el Departamento de Desarrollo Rural, Medio Ambiente y Administración Local del Gobierno de Navarra. Los técnicos de INTIA-Certificación son, además, colaboradores de ENAC como expertos técnicos con amplia experiencia en laboratorios, entidades de certificación, entidades de inspección y actividades relacionadas en auditoría o consultoría.
Miércoles, 12 de junio de 2019